傳統臺山咸肉糭製作方法

今年端午節就快到了,每年端午節我都會包家鄉糭.中國地大物博,雖然各地都在這節日製作糭子,但用料卻是各有不同,就算是鄰近村落,製糭的用料都可能有分別,如果你問我那地方的糭最美味,我一定選臺山咸肉糭,因為家鄉糭是天下間最味美的.

包糭的配方及方法是嫲嫲(祖母)留下的,說實話,亦不是嫲嫲有心教的,只是年少時每年看著嫲嫲包糭,亦在旁幫手包,慢慢就學會了包糭,當然,我亦沒有學全嫲嫲的所有包糭技巧,嫲嫲可以包不同形狀的糭,到我手上,只會包一種款式.但在用料及味道上,希望可以保留嫲嫲糭子的味道.畢竟現在市面上是很能難買到地道的臺山咸肉糭.

製作傳統臺山咸肉糭需要以下材料:

  • 糭葉及水草
  • 糯米
  • 開邊綠豆
  • 去衣花生
  • 鹹蛋黃
  • 冬菇
  • 臘腸
  • 蝦米
  • 肥豬肉
  • 冬菇



糭葉及水草可以在街市買乾的,用前先用清水浸軟,洗刷乾淨,再用熱水燙過.

乾糭葉及水草

 

糯米洗凈後加水及小量食鹽浸約一小時

 

開邊綠豆用清水洗凈

 

去衣花生用熱水沖洗



 

咸蛋預先購買,擺放兩星期後取出鹹蛋黃

 

冬菇用清水浸軟,再用熱水燙過

 

臘腸用熱水沖洗後切立粒

 

蝦米用熱水燙過

 

肥豬肉切粒,用五香粉及鹽醃兩日



 

製作糭子的大部份材料可以在街市買回來後簡單清洗就可以用,材料只要新鮮就可以,唯獨肥豬肉,肥豬肉是糭子的靈魂,要最少醃兩日才可以用.

準備好材料就可以包糭子,我現在只會最簡單的一種包糭款式,請參照下列的圖片,按步驟包就可以.

第一步 (糭葉對摺後放糯米及開邊綠豆)

 

第二步 (加入每樣食料)

 

第三步 (補上去衣綠豆及糯米)

 

第四步 (加上第二塊糭葉)

 

第五步 (摺合)

 

第六步 (再摺合後成糭形)

 

第七步 (用水草紮實糭子)



 

包好糭子後,把糭子放在大湯煲內,加水覆蓋糭子,慢火煮兩小時,再猛火煮一小時就大功告成.

好味的臺山咸肉糭是要有蝦米及花生的鮮甜味,糯米吸收了豬油後呈現的光澤,肥豬肉入口即溶,咸蛋黃崧化,食料分量適中,不可搶了糯米的味道.

現在會製作傳統家鄉食品的人越來越少,希望未來有更多人製作臺山咸肉糭,不致失傳.



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